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饼店实用小蛋糕配方——Dorian Zonca的“赤道巧克力小蛋糕”(已打包·可下载)

网络 2020-02-26

100 克……蛋白

33 克……细砂糖

45 克……杏仁粉

45 克……榛子粉

7 克……可可粉

30 克……杏仁片

30 克……榛子碎

1、酱蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。

2、加入过筛的粉类(杏仁粉、榛子粉、可可粉)拌匀,倒入烤盘抹平整1厘米厚度。

3、将杏仁片和榛子碎洒在表面,放入预热至170℃的烤箱内烘烤约20分钟。

4、出炉冷却待用。

60 克……杏仁帕林内酱(60%)

60 克……榛子酱

30 克……可可膏(cocoa paste)

14 克……黄油

34 克……薄脆片

30 克……可可角/可可豆碎

1、将杏仁帕林内与榛子酱混合拌匀,加入可可膏和黄油拌匀,最后再将薄脆片和可可角加入拌匀。

2、立刻涂抹在“

88 克……牛奶

88 克……淡奶油

42 克……蛋黄

17 克……细砂糖

120 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry:Equateur)

10 克……吉利丁液(1:6)

1、将牛奶和淡奶油加热煮沸,冲入到提前打散的蛋黄和细砂糖中拌匀。

2、再倒回平底锅中中火加热至85℃(即制作“英式奶酱”)。

3、将之倒在黑巧克力和吉利丁液上。

4、用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化,待用。

125 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry:Equateur)

1、将调温后的黑巧克力涂抹在两张塑料片之间。

2、裁切为所需的圆片(具体直径取决于所制作的产品小蛋糕的直径)。

335 克……全蛋

180 克……细砂糖

45 克……面粉

45 克……可可粉

1、将全蛋与细砂糖打发。

2、加入过筛的面粉和可可粉拌匀,铺在37x57cm的硅胶烤盘上(面糊厚度1cm)。

3、放入预热至175℃的烤箱内烘烤约12分钟。

20 克……葡萄糖浆

60 克……百香果果茸

55 克……芒果果茸

125 克……香蕉果茸

25 克……青柠檬汁

42 克……细砂糖

7 克……NH果胶

1、将果茸和葡萄糖浆混合加热至40℃,加入拌在一起的细砂糖和NH果胶,搅拌并煮沸3分钟。

2、冷却后搅拌使用。

210 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry:Equateur)

60 克……全蛋

72 克……蛋黄

84 克……细砂糖

20 克……水

300 克……淡奶油

1、将巧克力融化至55℃。

2、将全蛋、蛋黄、细砂糖和水在水浴锅上加热至80℃,然后搅打至冷却。

3、将温热的沙巴雍(即步骤2)加入到融化的巧克力中拌匀,最后降温后再将打发的淡奶油加入拌匀。

4、即刻使用(含有巧克力,过久会凝结不流畅)。

1、将“

2、圆筒形蛋糕的底部放入一片涂有“

3、挤入15克“

4、脱模,在巧克力片上挤一个球形“

5、将“

6、慕斯表面喷适量镜面果胶,表面装饰以撒细砂糖的巧克力线和金箔纸完成。



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